Äpplen, cider och höstig mat

Hösten är här, det säger löven som ändrat färg och mörka morgnar och kvällar som krupit in. Vi förberedde oss länge på vår första frost som till sist kom för några veckor sedan. Fram till dess, i mitten på oktober, kunde vi njuta av ett brett sortiment av både sommar och höstgrödor.

Vintervilan är efterlängtad, en tid att gå i dvala, gå under jorden, återhämta oss, för att komma igen med ny energi till våren. Kanske börjar man som odlare och trädgårdsmästare med tiden bli lik sina växter, på samma sätt som en hundägare sägs börja likna sin hund. Men som allt som nu fortfarande växer så det knakar i trädgården, är vi ännu i full gång med att skörda, ta till vara, reflektera och lära oss.

Det var en intensiv period för George när alla äpplen till ny cider skulle skördas.

Parallellt har vi även skördat äpplen. En kanske vardaglig frukt för många, men helt fantastisk tycker vi. Och trots att Sverige är ett riktigt äppelland, är det många äpplen som ligger och ruttnar i trädgårdar och parker medan importerade äpplen köps i affärerna. Det var just iakttagelsen av äppelsvinn, fast i London, som väckte Georges passion för omhändertagande av fallfrukt och vidare till ett brinnande intresse för hantverkscider. Alltså, inte det som kanske traditionellt kallas cider i Sverige, där bara minst 15% av drycken är äppelbaserad, utan cider som består enbart av äpplen (och lite vildjäst, konst, vetenskap och tur). Nu börjar intresset för hantverkscider äntligen växa även här i detta äppelrika land och vem vet, en dag kanske det blir minst lika vanligt att ha en ciderlista på en restaurang som en vinlista.

West Country Cider

Engelsk cider varierar från region till region, men kanske den mest kända är “West country cider” som ofta karakteriseras av mycket smak och tanniner (en substans som ger en strävhet i munnen och även finns i rött vin och te). Ibland hörs denna strävhet beskrivas som torrhet, men då kan det uppstå missförstånd. Torrheten av en cider är beroende på hur mycket eller lite socker som finns kvar i slutprodukten. Cidern kan vara torr eller söt, stilla eller bubblig och det finns nog en cider för nästan alla smaker. Den uppskattas ofta som en sommardryck, uppfriskande och lätt. Likt vin, som trots dess högre alkoholhalt, produceras på liknande sätt, är balansen mellan sötman, syran och strävheten från tanninerna viktig och likaså mognadstiden för att smakerna komma till sin rätt. Också likt vin, finns det en oändlighet av olika smaker som i tur passar bra till olika maträtter. Till exempel en smakrik cider med toner av ek går ofta bra ihop med mäktiga ostar och fläsk samt kryddiga curry-rätter.

Göra cider

Det enklaste är att musta äpplen och lämna musten att fermentera i en dunk med en jäsningspropp i och hälla upp den på flaskor när den slutat bubbla. Om jäsningsprocessen fortsätter till sockret tar slut blir det då en torr cider.

Man kan dyka ner djupare och djupare i detta oändligt komplexa och fascinerande (tycker vi) ämne. Upplevelsen och slutprodukten beror på en rad faktorer som vilken sorts cider man strävar efter (söt, torr, bubblig, stilla), hur mycket man vill influera processen (t ex tillsätta sulfiter, tillsätta jäst, tappning, filtrering, pastörisering osv) och var på spektrat hantverkcider-industriell cider man befinner sig.

För George är det hantverkscider som gäller, på 100% äpplen i liten nog skala att kunna hålla en hög kvalité. Trots att han uppskattar olika sorters cider beroende på situationen, är idealen en fyllig och tannin-rik lätt-mousserande cider med en gnutta sötma för att få fram andra smaker. Dofter av vanilj och läder som väcker nostalgi för den äppelodling han inte växte upp på. En bra West Country cider, med andra ord.

Förra årets cider blev en härlig smakupplevelse!

Välja äpplen

När man gör cider är det bra att fundera på balansen mellan sötma, syra och strävhet (tanniner). Olika äpplen har olika mängd av dessa och även samma sort kan variera år till år beroende på exempelvis klimatet. Vildäpplen uppfattas ofta oätbara, men de kan vara mycket uppskattade hos en cidermakare. De har nämligen ofta en högre sockerhalt (fastän det kanske inte märks så lätt när man äter dem) och innehåller ofta tanniner. Men alla vildäppelträd är olika. Vill man behålla en äppelsort får man ympa från det trädet. Sår man ett äppelfrö som blir till ett träd kommer äpplena det ger vara annorlunda från äpplet man fått fröet från. Man kan ofta hitta ett bestånd av vildäppelträd, vars äpplen kan smaka olika träd till träd. Därför gäller det att smaka, smaka, smaka. Med tiden kan man utveckla smaklökarna och uppfattningen av sötma, syra och tanniner och därmed välja vilka äpplen man vill inkludera i sin cider.

I övrigt kan man gärna använda trädgårdsäpplen, men ofta saknar dessa mer komplexa smakämnen och tanniner, så då fungerar det bra att blanda i några vildäpplen.

Över åren, har specifika äppelsorter förädlats för att passa bra till cider. I England finns det många olika cideräppelsorter att välja mellan. Dessa faller in i fyra olika huvudgrupper: “sharp” (syrliga), “sweet” (söta, men huvudsakligen saknar dessa betydlig syra eller strävhet), “bittersharp” (sträva och syrliga) och “bittersweet” (sträva och söta).

Förra vintern planterade vi en blandning av tjugo cideräppelträd i en extensiv odling. Dessa träd kommer bli stora och tar tid att ge skörd (minst 5-10 år), men när de väl är etablerade klarar de sig bra och kommer förhoppningsvis ge bra med frukt långt efter vår tid här. Det ska bli intressant att se hur cidern från dessa smakar, då äpplen smakar annorlunda beroende på var de odlas (så kallad “terroir” – alltså jorden, men i den här bemärkelsen även klimat och andra förutsättningar specifika till platsen).

Äppelsmulpaj och annat äppelgott

När man är cider-tokig kan det bli att alla äpplen (och päron) hamnar i pressen, bara av farten. Men visst är det gott att äta färska knapriga äpplen, äppelringar och äppelpaj med.

Äppelsmulpaj – alla har vi en favorit, här kommer våran, som är baserad på Felicity Cloake’s utforskningar i “How to make the perfect crumble”.

Äppelsmulpaj

Ingredienser:

Ca 900g äpplen, skalade och klyftade +/- valfri smakkombination t ex kanelstång, aroniabär, russin
100g mjöl t ex vetemjöl eller annat
50g mandelmjöl
125g kallt osaltat smör, tärnad
70g socker, gärna blandning med farinsocker
En handfull havregryn och gärna hackade nötter

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 190 grader

2. Lägg äpplen och en skvätt vatten i en kastrull (med valfri smakkombination och lite socker/honung/annan sötma vid behov) och koka ner så att de blir mjuka men har kvar lite konsistens

3. I en stor skål eller matberedare blanda mjöl, mandelmjöl och smör. Försök behåll lite smörklumpar så använd puls-funktionen vid användning av matberedare. Tillsätt socker, mixa lite till och skvätt lite vatten på blandningen. Sätt skålen i kylen i minst 30 min eller frysen i ca 10 min. Ta ut och blanda ner för hand havregryn och nötter

4. Lägg äpplemixen i en ugnsform och klicka ut toppingen över äpplemixen utan att trycka ner den. Baka i ugnen i ca 30 minuter.

5. Servera gärna med glass, yoghurt, créme frâiche eller liknande

I köksträdgården

Just nu skördar vi palsternacka, morötter, romanesco, blomkål, rödkål, grönkål, svartkål, purjolök, dansk körvel, spenat, mynta, betor, mangold, broccoli, fänkål, daikon, salladsrucola, kålrabbi och asiatiska blad. Mycket kålväxter som går bra ihop med lagrad vintersquash, vitlök, och potatis. Dessa blir till soppor, pajer, grytor, ugnsrostade blandningar och varma sallader.