Bland sommarstormar, sol, ösregn, värmeböljor och kyliga vindar fortsätter köksträdgården sin cykliska gång. Istället för veckodagar och kalenderdatum, mäts tiden av vad som växer just nu, ärtor som snart gjort sitt, vitlök som torkar och sedan flätas, majskolvar som börjar ta form och lökskörden som talar för att dagarna börjat bli kortare igen.
Konstigt nog, mitt i säsongen, blir det lätt en mindre variation i skörden. De tidiga grödorna är ur jorden och många av de senare sådderna är ännu inte klara. Vi är inte sysslolösa, det finns mycket att ta hand om och nya sådder och planteringar att göra. Blåbär, hallon och förvildad bärhäggmispel i skogen som lockar oss men knappt hinns plockas. Sylt och inläggningar som väntas på att göras. Ja ni förstår…
Fastän variationen minskar, blir det lätt ett överflöd av grönsaker att ta vara på, och framförallt laga mat av. Då blir utmaningarna tre: att laga någonting som smakar, någonting annorlunda från vad som ätits de senaste måltiderna, och att ta hand om det grönsaksmonster som tagit över köket.
Vi äter, av olika anledningar, mest växt-baserad kost. Båda våra uppväxter har präglats av vegetarisk mat, i en tid då det inte var så vanligt. Rose Elliot och Cranks inspirerade Alice mamma i hennes växt-baserade matlagning i början av 80-talet. England, och framförallt London, är en rikedom av olika kulturer och mat-traditioner, många av dem naturligt vegetariska. I storstäderna är det dessutom busenkelt att få tag i alla möjliga kryddor och “ovanliga” råvaror. Det är något vi saknat till en början när vi flyttat till Sverige. Men med grönsakerna i centrum, en handfull favoritkryddor och lite kreativitet känns det inte som vi går miste om mycket längre. Snarare tvärtom. Det är svårt att slå omsorgsfullt hemodlade och färskplockade grönsaker.
Nu har det blivit mer accepterat att äta vegetariskt och veganskt och många väljer av olika anledningar att minska på köttkonsumtionen. I vår vardag möter vi matentusiaster som vill veta mer om grönsakerna vi har att erbjuda. Vad är kålrabbi? Hur kan man använda majrova? Kan man verkligen äta alla de blommorna? Hur växer bondbönor? Och inte sällan en beklagan att det är svårt att laga vegetarisk mat. Känslan av att den är krånglig, tråkig eller svårbemästrad uttrycks. Att man nöjer sig med köttsubstitut av exempelvis soja eller quorn för att kunna fortsätta laga sina gamla standard-rätter, alltså ofta kompromissar på smak och konsistens, för att göra en kött-rätt kött-fri. Så med detta inlägg vill vi ta er några steg från köksträdgården och in i vårt kök. Berätta lite om hur vi tänker kring vegetarisk matlagning, och hur grönsakerna kan bli till stjärnor på tallriken.
Något att sätta tänderna i
För oss går odling och matlagning hand i hand. Kanske är det därför det blev The Kitchen Garden, och kanske därför våra måltider domineras av grönsaker. Att se en pytteliten fröplanta utvecklas och till slut pryda tallriken och kittla både lukt- och smaksinne är en stor drivkraft för oss. Här hemma är det mest George som lagar maten, i alla fall till vardags. Till skillnad från Alice har han i många år ätit en allsidig kost och det har varit en utmaning att övergå till helt vegetarisk matlagning. Likt många köttentusiaster saknade han till en början en mättnadskänsla, både i smak och i magen. Med tiden och insikten att en helt annan inställning till matlagning behövdes, har detta ändrats. Han äter fortfarande kött, ibland, men det han upptäckt har varit en mycket större meny än tidigare. Här kommer hans topptips för att laga mer vegetarisk mat.
1. Sätt grönsakerna i centrum
I “traditionell” svensk matlagning, har grönsaker ofta en mindre biroll och döljs lätt av andra dominerande smaker och konsistenser. Var nyfiken på dina grönsaker – vad har de för olika delar? Till exempel stjälk och blad kan ge olika konsistens, smak och färg. (En av Georges gamla vänner dyker upp i minnet – han skär noggrant upp broccolin och istället för att slänga stjälken, är det den han vill ha – den blir krispig, saftig och söt.) Tänk också på hur man kan förbereda grönsaken – kan man äta den rå? Hur smakar den picklad, fermenterad, friterad, mosad, ugnsbakad?
2. Vidga utsikten – till hela världen
Att äta vegetariskt är vad en stor andel av världens befolkning gör regelbundet, och väl. I kulturer där grönsaker sätts mer i centrum, finns det gott om inspiration. Mexiko, Mellanöstern, Sydostasien, Italien, Japan, för att nämna några exempel. Själva faller vi ofta tillbaka till indisk-inspirerade rätter i vår vardagliga matlagning, kanske för att vi båda spenderat mycket tid i Indien (det land i världen där flest vegetarianer bor). Där vi fått smaka äkta hemlagad indisk mat (inte alls som den serverad på många restauranger runt om i Storbritannien där en “Curry” är näst intill nationalrätt) och blivit förtrollade av de aromatiska och subtila smakerna. Kanske också för att det passar perfekt som en bas för en hop grönsaker.
Ibland kan recept krylla av för oss ovanliga ingredienser som kan avskräcka, men man kommer långt med några kryddor, lite kännedom om grönsaker (och vilka som kan bytas ut mot varandra) och en gnutta fantasi. Hela kryddor är att föredra, med en överlägsen smak mot malda. De kan läggas i rätter hela eller mortlade tidigt i tillagningen, eller finmortlas och tillsättas senare. Koriander, spiskummin, senapsfrö, gurkmeja, paprika, kanel och kardemumma är flitigt använda här hemma.
3. Färska råvaror, förvaring och beredning
När grönsakerna får drunkna i spad eller smaken av kött kanske det inte märks så mycket hur de själva smakar. Men när de får huvudrollen på scenen, är det stora skillnader mellan fänkål och fänkål. Färska och välodlade grönsaker ger nästan alltid mer smak. Har man minsta odlingsmöjligheten, på en balkong eller ett soligt fönsterbräde, är örter värda att satsa på, då pinfärska örter har en fantastisk förmåga att lyfta en rätt. Gräslök, persilja, timjan, oregano, mynta, rosmarin, dragon och salvia kan växa bra i krukor. De gillar sol, bra dränering (förutom mynta) och regelbunden bevattning (men inte för mycket).
Olika grönsaker har olika förvaringbehov. Medan många grönsaker håller bäst i kylskåpet, förlorar tomater snabbt sin smak med kyla (kanske en anledning till varför tomater i stormarknader kan vara lite smaklösa), så de förvaras bäst i rumstemperatur. Grönsaker med blast hittas nästan bara i små gårdsbutiker eller om man odlar själv. Blasten kan ofta användas som en “bonus-grönsak”, men bör klippas bort från resten av grönsaken för att öka hållbarheten.
Skalet på grönsaker innehåller ofta mycket smak och näring, som kan tas till vara om man undviker att skala dem (beror så klart på receptet och påverkar konsistensen).
4. Viktiga biroller
Även om färska grönsaker oftast får huvudrollen, finns det mycket att utforska i andra råvaror för variation och intressanta smaker och texturer. Råris, svartris, quinoa, bovete, polenta, bulgur och couscous. Bönor, linser, ärtor, nötter, frön och olika oljor. Fermenterade råvaror till exempel tofu, vinäger, yoghurt och ost. Smaker från det vilda som tång, frukt, bär och svamp, för att nämna några exempel. Byt ut en sak och kanske få en helt annan rätt.
5. Odla själv
Om du har lite tid, jord och sol kan du odla själv, även på så liten yta som en balkong. Det behövs inte mycket plats för att odla en hel del mat och som sagt är färska kryddor en stor fördel. Genom odling är det också lättare att lära känna grönsaker, dess egenskaper och vad som är i säsong. Dessutom kan man välja att odla saker som är svårare att komma över på annat sätt, till exempel för att de har kort hållbarhet efter skörd eller är svåra att transportera. Det ger också möjligheten att experimentera med olika ätbara delar av en grönsak under dess växtliv, till exempel koriander som förutom bladen, ger goda blommor, frön och till och med rötter.
6. Varsamhet med tillagningstider
Det är en fin balans mellan perfekt och överlagade grönsaker (Georges mamma säger årligen skämtsamt veckorna innan jul att det är dags att sätta brysselkålen på spisen). Ibland handlar det om en halv minut eller mindre, beroende på grönsaken. Ärtor, bönor och annat som lätt blir överkokt kan läggas i iskallt vatten direkt efter förvällning för att stoppa vidare tillagning. Det kan ta lite tid att vänja sig vid detta, men till en början är det bra att kolla upp och hålla sig till rekommenderade tillagningstider för bästa smak och konsistens. Sen kan man börja bryta reglerna så klart, testa olika effekter på rätten.
7. En balans för smaklökarna
Receptfri matlagning kan vara kreativt och roligt. Ett tips är att fundera på de olika smakerna – söt, salt, bitter, surt och umami och att använda dessa kontrasterande smaker på tallriken. Den måste inte innehålla alla fem moment och det kan vara att en del domineras av en smak medan en annan balanserar ut en annan. Boken Smaklexikon av Niki Segnit kan vara en bra utgångspunkt för att börja utforska olika smakkombinationer.
8. Och det där med mättnadskänslan då?
Jo, vissa saker verkar hjälpa mer än andra i övergången från kött till vegetarisk kost. Smakupplevelsen är en sak – umami-smak som hittas i många ostar, svamp och soja kan kännas mer mättande och likt kött. Råvaror med högre proteinhalt till exempel baljväxter, svamp, mejeriprodukter och nötter kan också kännas mer mättande även i magen.
Här kommer några av våra inspirationskällor:
-Paul Svenssons – Grönsaker A-Ö: recept och bruksanvisning
– Meera Sodha (framförallt hennes “Fresh India” bok)
– Yotam Ottolenghi (boken “Plenty” är hel-vegetarisk) och hans kollega Noorish by Nour (instagram)
– Sally Butcher – persisk mat. Om ni har vägarna förbi hennes lilla butik Persepolis i Peckham, södra London rekommenderar vi varmt ett besök!
– Hugh Fearnley-Whittingstall – färska, lokalt producerade råvaror i centrum
– Rose Elliot (traditionell vegetarisk matlagning)
– Felicity Cloake (framförallt hennes kolumn i brittiska tidningen The Guardian – “How to make the perfect…”, som hittas online)
– Restaurangen på Gunnebo Slott & Trädgårdar – George väljer ofta kött- eller fiskrätter om vi äter hemifrån, men här väljer han det vegetariska alternativet. Ett inspirerande ställe där mat i säsong, egenproducerade råvaror och kreativitet smälter samman till en underbar matupplevelse tycker vi!
I köksträdgården just nu
Lök och vitlök är skördad och ligger på tork. Ärtorna är fortfarande i gång medan olika sorters bönor nu börjat komma. Vi odlar en blandning av brytbönor, purpurbönor, skärbönor och vaxbönor. Också borlotti och cannelinibönor som senare på säsongen kan spritas och torkas, men just nu är underbart goda unga, späda och hela. Några få tomater har vi smakat, men det dröjer innan vi får en större skörd och likaså med gurkorna. Utöver bönor och ärtor, skördar vi just nu morötter, zucchini, betor, ätbara blommor och blad, blomsellerikål, gallrade små palsternackor, fänkål, jättekragskivling, kron- och bladdill, mynta, persilja, fänkålsblommor och färska korianderfrön.
Varesig man odlar, prenumererar på en grönsakskasse eller helt enkelt varit ivrig i inhandlat av grönsaker, kan man ibland känna sig överväldigad av allt grönt som ska lagas och ätas. Här kommer ett alternativ som vi gillar, nämligen en variation på borscht. En östeuropeisk sur-söt och matig soppa där rödbetor oftast har huvudrollen. Förutom några bas-ingredienser, kan man inkludera i stort sett alla grönsaker man råkar ha hemma.
Borscht
Ingredienser:
– Lite olja eller smör
– Någon sorts lök, hackad
– Rödbeta – skalade om inte späda, 2/3 tärnad, resten riven
– Övriga grönsaker du har hemma, i lämplig storlek, men kan till exempel vara tärnade eller strimlade
– Lagerblad
– Kryddpeppar
– Potatis – tärnad
– Buljong
– Vitlök, krossad
– Vinäger
– Lite socker
– Crème fraîche, yoghurt eller liknande
– Någon sorts ört, gärna dill, men funkar även med andra örter
Gör så här:
1. Se över vilka grönsaker du vill inkludera och försök gruppera de som behöver lång tillagningstid (t ex rödbetor, morötter, selleri, purjolök, majrova, fänkål, kålrabbi) och kort tillagningstid (t ex mangold, spenat, strimlad kål, ärtor, bönor)
2. Stek löken långsamt i lite olja eller smör i en stor gryta.
3. Lägg i den tärnade rödbetan (vänta med den rivna) samt de andra grönsakerna som behöver lång tillagningstid (förutom potatisen) samt lagerblad och kryddpeppar. Laga ca 10 minuter. Tillsätt lite buljong om det blir för torrt.
4. Tillsätt resten av buljongen och potatis, tillräckligt med buljong för att täcka 2 cm över grönsakerna, och låt puttra i ytterligare 15 minuter.
5. Tillsätt vitlök, riven rödbeta och annat rivet eller strimlat t ex kål, samt t ex bönor, mangold, spenat. Låt sjuda i ca 10 minuter eller tills grönsakerna är färdiglagade.
6. Tillsätt lite vinäger och socker (som vägledning, ca ett par matskedar vinäger och en tesked socker till 4 portioner), och smaka av med salt och peppar
7. Servera med en klick crème fraiche eller liknande, dill eller annan ört, några ärtor om du vill och gärna med en skiva gott bröd
Följ George och Alice och The Kitchen Garden på Facebook och Instagram
Du hittar fler inlägg från George och Alice köksträgård under bloggen Berättelser från Köksträdgården- den lilla gården mitt i staden